Ciabatta zsemlék

Az előtészta összetétele:

• Tipo 00 pizzaliszt: 240 g
• Víz: 240 ml
• Friss élesztő: 0,3 g

A főtészta összetétele:

• Érett előtészta: teljes mennyiség
• Tipo 00 pizzaliszt: 340 g
• D-Star búzafehérje: 18 g

• Friss élesztő: 5 g
• Só: 12 g
• Olívaolaj: 22 g
• Víz: 190 ml

Az elkészítés menete:

1. Előtészta készítése
   A vizet szobahőmérsékletűre temperáljuk, majd a friss élesztőt feloldjuk benne. Hozzáadjuk a Tipo 00 pizzalisztet, és addig keverjük, amíg egynemű, sűrű, lágy masszát kapunk. Az előtésztát lefedve, szobahőmérsékleten hagyjuk érni 10–12 órán át, amíg buborékos, levegős, enyhén savanykás illatú, érett állagot vesz fel.
2. Tésztakészítés
   Az érett előtészta ekkorra már jól felbuborékosodott, levegős és habos szerkezetű. A 190 ml vízből 175 ml csaphideg vizet kimérünk, és feloldjuk benne a friss élesztőt. A Tipo 00 pizzalisztet és a búzafehérjét átszitáljuk, majd az érett előtésztával együtt a dagasztótálba mérjük. Hozzáöntjük az élesztős vizet, miközben a sót, az olívaolajat és a maradék 15 ml vizet még visszatartjuk. Elindítjuk a dagasztást, és körülbelül 12 percig fejlesztjük a tésztát. Ezt követően hozzáadjuk a sót és az olívaolajat, majd további 3 percig folytatjuk a dagasztást. Amikor a tészta már 15 perc dagasztás után rugalmas, sima szerkezetű, megvizsgáljuk az állagát. Amennyiben a tészta még elbírja, a félretett 15 ml hideg vizet is hozzáadjuk, és készre dagasztjuk. A teljes dagasztási idő körülbelül 20 perc, a végeredmény pedig egy lágy, jól fejlesztett, enyhén ragadós tészta.

A dagasztás befejezése után a tésztát enyhén lisztezett felületre borítjuk, és kézzel óvatosan négyzetes formára igazítjuk. A harmadoló technikával hajtogatjuk: először a bal oldali harmadot hajtjuk a középső részre, majd a jobb oldali harmadot ráhajtjuk. Ezt követően fentről lefelé, majd lentről felfelé is behajtjuk, így a tészta tömör, feszes szerkezetet kap. Az előformázott tésztát egy vékonyan olívaolajjal kikent tálba helyezzük, lezárjuk, és pihenni hagyjuk a további éréshez.

1. Tésztaérés
   A tésztát a hajtogatás után szobahőmérsékleten hagyjuk pihenni. Egy óra elteltével a tésztát ismét enyhén lisztezett felületre borítjuk, és a korábban alkalmazott harmadoló technikával újra meghajtogatjuk. Ekkor már kissé szélesebbre és hosszabbra nyújtjuk, mivel a megpihent tészta rugalmasabb, könnyebben formálható. Az újbóli hajtogatás után visszahelyezzük a vékonyan olajozott tálba, majd ismét egy órás pihentetés következik.
   A második érési szakasz végén a tésztát a tálban óvatosan, sziromhajtással áthajtogatjuk, hogy a belső szerkezete tovább erősödjön, miközben a légiessége is megmaradjon. Ezt követően 40–45 percig hagyjuk békén pihenni, ez lesz az utolsó érlelési fázis, amely előkészíti a tésztát a formai kialakításra.
2. Formai kialakítás
   A tésztát bőségesen lisztezett felületre borítjuk, majd kézzel finoman szétterítjük úgy, hogy négyszögletes alakban helyezkedjen el az asztalon. Ügyelünk rá, hogy mindenhol közel azonos vastagságú legyen, körülbelül 1,5–2 cm. A tészta tetejét is vastagon megszórjuk liszttel, majd egyenletesen eloszlatjuk rajta, hogy rusztikus felületet kapjunk. Fontos, hogy a tésztában lévő levegőt, vagyis a kelesztés során képződött gázokat ne nyomjuk ki belőle, hogy a szerkezete könnyed és levegős maradjon.
   Ezt követően pizzavágó segítségével kilenc egyenlő részre osztjuk a tésztát. Az így kapott, kissé szabálytalan formájú, rusztikus ciabatta-zsemléket két sütőlemezre helyezzük, majd fóliával vagy konyharuhával lazán lefedjük, hogy megpihenjenek a sütés előtti végső fázisban.
3. Kelesztés
   A megformázott ciabatta-zsemléket szobahőmérsékleten hagyjuk pihenni, lefedve. A kelesztés időtartama a lakás hőmérsékletétől függően 60–80 perc között alakul. Ez idő alatt a tészták térfogata láthatóan megnő, szerkezetük lazul, miközben megőrzik a felületükön kialakult rusztikus, lisztes megjelenést.
4. Sütés
   A megkelt ciabatta-zsemléket 250 °C-ra előmelegített, gőzzel telített légterű, hőlégkeveréses üzemmódban működő sütőbe helyezzük. Három perc elteltével a hőmérsékletet 210 °C-ra csökkentjük, és a sütést a gőzös térben további 10 percig folytatjuk. Ekkorra a zsemlék felülete már vékony, roppanós héjat kap, így a gőzképzést megszüntetjük, a gőzfejlesztő eszközt eltávolítjuk a sütőből, és a sütést még körülbelül 12 percig folytatjuk. A teljes sütési idő 20–25 perc közé tehető, a zsemlék ekkor aranybarnák, könnyűek és légiesen üreges szerkezetűek lesznek.