Diós-fügés csillagkenyér

Az előtészta hozzávalói:

• BL112 félfehér kenyérliszt: 100 g
• Friss élesztő: 2 g, vagy szárított élesztő: 0,6 g
• Víz: 60 ml

A főtészta hozzávalói:

• Érett előtészta: teljes mennyiség
• BL112 félfehér kenyérliszt: 220 g
• Teljes kiőrlésű búzaliszt: 80 g
• RL90 világos rozsliszt: 75 g
• D-Star búzafehérje (búzasikér): 25 g
• Friss élesztő: 8 g, vagy szárított élesztő: 2,2 g
• Só: 12 g
• Cukor: 10 g
• Dióolaj: 20 g
• Víz: 295 ml
• Durvára vágott dió: 60 g
• Apróra vágott aszalt füge: 120 g

Az elkészítés menete:

1. Előtészta összeállítása

Az előtészta készítését azzal kezdjük, hogy a friss élesztőt a langyos vízbe morzsoljuk, teljesen feloldjuk, majd hozzákeverjük a megadott lisztet. Egy közepesen fogós állagú tésztát kapunk, amelyet lefedve félreteszünk.

1. Előtészta érése

A tésztát szobahőmérsékleten 8-10 órán át hagyjuk érni, amíg érett, levegős szerkezetű lesz.

1. A főtészta összeállítása

Másnap, amikor az előtészta beérett, a friss élesztőt ismét langyos vízbe morzsoljuk, hozzáadjuk az előre kimért cukor felét, és megvárjuk, hogy az élesztő a folyadék felszínére emelkedjen. Ezt követően elkeverjük, hozzáöntjük az érett előtésztához, majd beletesszük a liszteket, a sót, a maradék cukrot és a búzafehérjét, és elindítjuk a dagasztást.
A dióolajat akkor csorgatjuk a tésztához, amikor már egynemű szerkezetet kapunk – ez általában 2-3 perc dagasztás után következik be. A teljes dagasztási idő 10-12 perc, amelynek utolsó két percében alacsony fokozatra váltunk, és hozzáadjuk a diót és a fügét, majd egyenletesen beledolgozzuk a tésztába.

1. Tésztaérés

A kidolgozott tésztát fedéllel lezárt tálban 60 percig pihentetjük. Amikor letelt az első érése, a tésztát egynegyed–háromnegyed arányban elosztjuk: levágunk belőle egy kb. 270 g-os darabot, a maradék pedig a nagyobb rész lesz. Mindkét tésztadarabot finoman felgömbölyítjük, majd fóliával vagy konyharuhával letakarva 15 percig pihentetjük, hogy fellazuljon és könnyen formázhatóvá váljon.

1. A csillag formájának kialakítása

A kisebbik tésztadarabot enyhén lisztezett munkafelületen kb. 20 cm átmérőjű körré nyújtjuk. A közepét vékonyan megkenjük dióolajjal úgy, hogy a széleken 1,5-2 cm sávot üresen hagyunk. Az üresen hagyott peremet vékonyan lekenjük vízzel.
A nagyobbik tésztadarabot kézzel óvatosan szétnyomkodjuk, amíg el nem érjük a kisebb tésztakorong méretét, majd ráhelyezzük, és finoman rányomkodjuk.
Ezután tésztavágóval 6 egyenlő háromszögre osztjuk a felső réteg belső részét, ügyelve arra, hogy a külső 1,5-2 cm-es sáv egyben tartsa a két réteget. A bevágott háromszög alakú részeket kifelé hajtjuk, így alakul ki a jellegzetes csillagforma.
A megformázott tésztát sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük, majd lefedve kelesztjük tovább.

1. Kelesztés

A csillagkenyeret szobahőmérsékleten 40-50 percig kelesztjük, amíg rugalmas, levegős szerkezetűvé válik.

1. Sütés és tálalás

A sütőt 250°C-ra melegítjük elő alsó-felső sütési módban, és gőzt juttatunk a sütőtérbe. A kelesztett tészta felszínét vékonyan megszitáljuk liszttel, igény szerint dekoratív bevágásokkal is díszíthetjük.
A kenyeret az előmelegített sütőbe toljuk, és összesen 30-35 perc alatt sütjük készre. A sütés első 5 perce után a hőfokot 200°C-ra mérsékeljük, a gőzölést pedig 20 perc elteltével megszüntetjük.
Ha a tészta teteje idő előtt túl intenzíven pirulna, lazán ráborítunk egy sütőpapírt vagy fóliát, és így sütjük tovább, hogy a felső kéreg ne színesedjen túl.
A kész csillagkenyeret rácson hagyjuk kihűlni, majd akár azonnal tálalhatjuk. Ünnepi asztalon különösen látványos, mély aromájú, szaftos bélzetű kenyérként teszi teljessé a karácsonyi hangulatot.