Panettone ihlette karácsonyi kalács

Az aroma összetétele:

• Méz: 30 g
• Reszelt (bio) narancshéj: 1 db
• Reszelt (bio) citromhéj: 1 db
• Vaníliapaszta: 10 g vagy vaníliarúd: 1 db

Az első tészta összetétele:

• Gábor a Házi Pék Finompékáru liszt: 385 g
• D-Star Búzafehérje (búzasikér): 15 g
• Víz: 200 ml
• Cukor: 60 g
• Tojássárga: 65 g (4 db)
• Vaj: 50 g
• Friss élesztő: 12 g vagy szárított élesztő: 3,4 g

A második tészta összetétele:

• Első tészta, érett állapotában: teljes mennyiség
• Gábor a Házi Pék Finompékáru liszt: 100 g
• Só: 3 g
• Tojássárga: 65 g (4 db)
• Cukor: 80 g
• Aroma: teljes mennyiség
• Vaj: 50 g
• Víz: 20-30 ml
• Mazsola: 140 g
• Kandírozott narancshéj kockázva: 90 g
• Kandírozott citromhéj kockázva: 45 g

Szükséges még kevés rum a mazsola beáztatásához, valamint 2 kisebb kocka vaj a sütéshez.

Az elkészítés menete:

1. Az elkészítést megelőző este áztassuk be a mazsolát annyi rumba vagy rumaromával kevert vízbe, ami éppen ellepi. Emellett keverjük ki az aromát a felsorolt összetevőkből. Amennyiben vaníliarudat használunk, kaparjuk ki a magvait, és azt keverjük az aromához.
2. Másnap reggel nekiállhatunk az első tészta készítésének, melynek első lépése a cukor és az elmorzsolt élesztő feloldása az enyhén langyos, kb. 30 C°-os vízben. Ezt követően hozzászitáljuk a lisztet, majd pár perc alatt egyöntetű tésztát dagasztunk. Az egyöntetű állag elérése után következik a szobahőmérsékletű tojások sárgáinak egyesével való hozzáadása. Fontos, hogy mindig várjuk meg, amíg egy-egy tojás sárgáját teljesen felveszi a tészta, és csak azután adjuk hozzá a következőt. Amennyiben az utolsó tojássárga is eldolgozódott, adjuk hozzá a szobahőmérsékletű, puha vajat is, szintén 3 vagy 4 részletben. A dagasztás ideje optimálisan kb. 20-25 perc. A kész tészta állaga enyhén lágy, de jól kezelhető. Az érés előtt javaslom áthajtogatni egy olajjal vékonyan kikent tálban.
3. Zárt tálban érleljük az első tésztát kb. 90 percen át, amelynek térfogata háromszorosára vagy maximum négyszeresére kell nőnie.
4. Az első tészta érett állapotában neki is állhatunk a második tészta elkészítésének. Első lépésben szitáljuk hozzá az első tésztához a lisztet, amellyel összedolgozva frissítjük azt. Amennyiben a liszt eldolgozódott a tésztában, hozzáadagolhatjuk a tojások sárgáit egyesével, valamint közben felváltva a cukrot is, amit szintén 4 részletre osztunk el, akárcsak a 4 db szobahőmérsékletű tojássárgát. Amennyiben ezzel megvolnánk, a tésztához lehet dolgozni az előző este elkészített aromát. Következő lépésben a szobahőmérsékletű puha vajat dolgozzuk bele pár részletben, majd a sót adjuk hozzá, amit követően az enyhén langyos vizet adagoljuk a tésztához kisebb részletekben, a tészta állagát figyelve, melynek mondhatni nagyon lágynak kell lennie, de egyöntetű állagúnak, nem szakadozónak. Ez után már csak egy elem van hátra, ami nem más, mint az alaposan átszűrt mazsola és a kandírozott gyümölcshéjak hozzáadása, majd 5 perc lassú fokozattal történő hozzádolgozása. A második tészta dagasztásának teljes ideje kb. 25-30 perc. Az érés előtt javaslom áthajtogatni egy olajjal vékonyan kikent tálban.
5. A tésztát zárt tálban érleljük, langyos környezetben kétszer 40 percen át, közte ismételten hajtogassuk át a tálban.
6. Az érett tésztát osszuk el 2 db 700 g-os darabra, és habkártya segítségével enyhén gömbölyítsük fel az asztalon. Lisztet semmiképpen ne használjunk, esetleg kevés vizet.
7. Tállal letakarva pihentessük az enyhén megformált tésztákat az asztalon 10-15 percen át.
8. Formázzuk a tésztákat készre, akár a habkártya segítségével, akár a kézéleinkkel, majd helyezzük őket 14,5 cm átmérőjű, valamint 10 cm magasságú panettone sütőpapírformákba.
9. Kelesszük őket már sütőtepsin, letakarás nélkül kb. 50-70 percen keresztül. Ebben a kelesztési szakaszban a felső felület enyhén lebőrösödik, így könnyebben és szebben be tudjuk vágni a sütés előtt.
10. Melegítsük elő a sütőnket, majd közvetlenül a sütés előtt, ejtsünk kereszt alakban enyhén karcoló bevágásokat a kalácsok felületén, melyhez használjunk nagyon éles hegyű kést vagy borotvapengét. A bevágás közepére helyezzünk egy-egy kisebb vaj kockát.
11. Sütés: 165 C°-ra előmelegített, alsó-felső sütési módba állított sütőbe kell behelyezni, majd 30 percig így sütni, ami után a hőfokot 150 C°-ra csökkentve kell még további 20-25 perc alatt készre sütni őket. Amennyiben a kalácsok felülete az első 30 perc után kellő színt kapott, süssük a második szakaszban alufóliával felülről letakarva őket.

Amennyiben 350 g-os tészta súlyú kalácsokat készítünk, nekik a sütési idejük 10 perccel rövidebb!

12. A kisütést követően azonnal, alulról át kell szúrni 2 db hegyes hurkapálcával vagy hústűvel, majd 2 azonos méretű doboz közé lógatni fejjel lefelé, hogy a hűlés közben nehogy összeessen. A kalácsokat így kell teljesen kihűteni a fogyasztás előtt, ellenkező esetben megereszkedhetnek, összeeshetnek.