Teljes kiőrlésű magvas kenyér

A magkeverék hozzávalói:

• Chiamag: 15 g
• Lenmag: 15 g
• Szezámmag: 15 g
• Napraforgómag: 30 g
• Tökmag: 30 g
• Forró víz: 105 ml

A tészta hozzávalói:

• Magkeverék: a teljes mennyiség
• TBL300 teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt: 165 g
• RL190 teljes kiőrlésű rozsliszt: 65 g
• TBL70 világos tönkölybúzaliszt: 50 g
• D-Star búzafehérje: 50 g
• Friss élesztő: 5 g, vagy szárított élesztő: 1,4 g
• Só: 10 g
• Víz: 225 ml
• Érett öregtészta: 105 g

Szükséges lehet még kevés teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt vagy tetszőleges magvak a kenyér felületének bevonásához.

Megjegyzés az öregtésztáról

Az első kenyérnél még nem használunk öregtésztát, de attól kezdve mindig félreteszünk belőle egy darabot a következő sütéshez. Így alakul ki egy természetes körforgás, ahol minden új kenyér épít a korábbira.

Az elkészítés menete:

1. Magkeverék előkészítése
   A magokat kimérve egy tálba tesszük, majd leöntjük a forró vízzel, és alaposan elkeverjük. Legalább 1–2 órát pihentetjük, hogy a keverék lehűljön, és a magvak kellően megszívják magukat nedvességgel.
2. Öreg tészta előkészítése
   Ha korábban már készítettünk ilyen kenyeret, és félretettünk belőle öreg tésztát, akkor a tésztakészítés előtt 2–3 órával kivesszük a hűtőből. Szobahőmérsékleten hagyjuk átmelegedni, és ez idő alatt enyhén újra megindul az érési folyamata.
3. Tésztakészítés
   A langyos vízben feloldjuk az élesztőt, majd hozzáadjuk a szobahőmérsékletű alapanyagokat – beleértve a magkeveréket és (ha használunk) az előkészített öreg tésztát is. Az összetevőket 5–6 percig dagasztjuk, amíg egészen lágy, de egynemű, jól kezelhető tésztát kapunk.
4. Tésztaérés
   Amennyiben a tésztát öreg tészta felhasználása nélkül készítjük, fedeles tálban, szobahőmérsékleten 60 percig érleljük. Ezután enyhén átgyúrjuk, majd további 30 percet pihentetjük.
   Ha a tésztakészítés során már használtunk öreg tésztát, úgy az érlelési idő egyetlen, 60 perces szakaszra rövidül.
5. Formai kialakítás
   Az érett tésztát lazán felgömbölyítjük, majd a tetejét és oldalát finoman átspricceljük vízzel. Ezután teljes kiőrlésű tönkölybúzalisztbe00 vagy ízlés szerint összeállított magkeverékbe forgatjuk. A megformázott kenyeret sütőpapírra helyezzük, majd letakarva pihentetjük a sütés előtti utolsó fázisig.
6. Kelesztés
   A megformázott tésztát letakarva szobahőmérsékleten kelesztjük, körülbelül 35–45 percig. Ez idő alatt a tészta láthatóan megemelkedik, szerkezete lazábbá és légiesebbé válik.
7. Előkészítés a sütésre

A megkelt tészta felületén tetszőleges bemetszéseket ejtünk. Ha a kenyér tetejét magokkal vagy liszt nélkül sütjük, akkor bő vízzel átspricceljük. Amennyiben liszttel dekorált felülettel készül, nem nedvesítjük meg, hogy a lisztréteg ne mosódjon le.
A sütésre előkészített kenyeret sütőpapírral együtt átemeljük az AirFryer kosarába. Amennyiben sütőben sütjük, a végső kelesztést is végezhetjük már tepsin.

1. Sütés

• AirFryer-ben
  A kenyeret 220 °C-on 8 percig sütjük, majd a hőmérsékletet 180 °C-ra csökkentve további körülbelül 32 perc alatt készre sütjük. A sütés teljes időtartama így megközelítőleg 40 perc.
• Sütőben